Fornelli poetici, la rubrica di cucina di Daniele Barbieri

Fornelli poetici, la rubrica di cucina di Daniele Barbieri.

     

In questo numero della nostra rubrica di cucina lo “chef” Daniele Barbieri ci propone le sue insalate adatte a tutte le stagioni.

   

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Insalata

   

   

lascio perle di uva passa dolce
a imbibersi d’aceto, peperoncino acceso
e lune esili di cipolla, varie ore
in un bicchiere, che ben si gonfi
lo zucchero di calore

pesto nel mortaio qualche noce

taglio una scarola bianca e amara,
esaltandone l’asprezza con le foglie
verdi della rucola, cui aggiungo
rosse, pallide e traslucide
pellicole di rapanelli, a stuzzicare
il naso

il tutto, mescolato al momento di condire,
sarà un percorso nel labirinto
fresco e agro del vegetale crudo
cosparso di minute
emozioni di fuoco

   

2

   

la polpa oleosa dell’avocado
va maciullata con cipolla tropea
e un suggerimento di peperoncino
insieme a aceto e sale e qualche noce

si aggiunga il tutto a un’insalata
verde e non amara, tagliata fine,
mescolando e condendo con olio a piacere,
sino a raggiungere un amalgama
quasi burroso, verde su verde,
fragranza su freschezza

  

3

    

serve un radicchio rosso acre
di Chioggia o trevigiano
su cui si faccia base

le arance andran tagliate
a lamine sottili e poi a spicchi
(che ciascuno conservi e polpa e buccia)
e poi condite
con abbondante pepe
dolce su amaro, dunque,
col cuore caldo, rosso
su rosso, con sale
e olio a ammorbidire
l’improbabile unione
di due imperi lontani
qualche sparuto pistacchio
come per caso caduto nel fuoco
procurerà qua e là
effimere illusioni di freschezza

  

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4

  

diverse combinazioni d’insalate
può condire questa bagna cauda,
per ottenere la quale si soffrigga
l’aglio tritato, ben badando
che non pigli colore, né il sapore
del bruciato, e aggiungendo
l’odore dell’acciuga, appena a sciogliersi
nell’olio caldo
questa breve
avvisaglia invernale, o novembrina,
avvolgerà di malinconia
la morbidezza della misticanza,
le foglie tenere della valeriana nuova,
e pure ancora
le fragilità amare del tarassaco,
della cicoria, dello spinacio
c’è tutto il senso
del vivere in questo connubio
di rinascita e decadimento

  

5

   

a un’indivia dal sapore deciso
tagliata sottile aggiungo
un battuto di scorza di limone
radice fresca di zenzero e scagliette
di cioccolato nero molto amaro
l’eccesso di freschezza può sfumare
nel calore, come ben sanno
gli amanti del mentolo
si condirà solo per ribadire
che di insalata si tratta,
in modo da non scordare
la natura vegetale
dei profumi che si chiamano nell’ombra
di un ardore che qui si accenna appena

  

6

  

carote e una mela acidula
ridotte a brevi filamenti
tollerano bene un eccesso di limone
insieme a sale e olio
resta il problema di come accompagnare
questa fresca e gradita acidità
destinata a coprire ogni sapore
delicato, ogni sugo di carne, ogni formaggio
non qualsiasi dote
è dote di una buona sposa
meglio alternare, separare, relegare
in posizione autonoma
questa breve gioia del palato
quasi una frutta in punto anticipato

  

7

  

bisogna raccogliere, in primavera
un campo tutto di fiori di primula
a riempire una terrina grande, chiara,
da condire con olio delicato e poco sale
non è molto, il sapore, appena
un sussurro di dolcezza
che profuma tra i denti, ma è con gli occhi
da mangiare questo piatto,
a riempire la nostra bocca
del colore del nuovo sole

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